S osobnošću pravog Talijana, humorom i nezaustavljivom ljubavlju prema kuhinji, odlučila sam sjesti i porazgovarati s Gregorijem Mannuccijem, izrazito poštovanim i cijenjenim chefom koji je proveo sate i sate stvaranja bezvremenskih jela za restorane poput Bistro Apetit te Sherry’s Wines & Bites.
U njegovoj pauzi od kuhanja, te njegovom iščekivanju uzbudljivih životih prekretnica koje će ga vjerojatno odvesti u jednu od poznatijih kuhinja u Singapuru, proveli smo ugodnih sat vremena druženja u kojih sam pokušala otkriti što je to u kuhinji da je Gregorio toliko voli.
Kada, gdje, kako i zašto je nastala tvoja ljubav prema kuhinji?
Odrastajući u Firenzi, mogu reći da je to jednostavno dio tvog DNA-a, nalazi ti se u krvi, no najveću krivicu pridajem tati i baki. S druge strane, moja mama uopće ne zna kuhati (smijeh). Sestra i ja smo imali sreće jer je moj otac bio blizak prijatelj s vrhunskim chefovima, posjećivali smo restorane s Michelin zvjezdicama, i tu sam jako zahvalan jer nisam nikada doživio situaciju gdje bi mi kao djetetu skuhali neko jednostavno jelo.
Uvijek sam naručivao a la carte, i govorili su mi: “Naruči što želiš i isprobaj, ako ti se ne svidi, naruči nešto drugo.” Bilo je, priznajem, trenutaka kada nisam bio siguran je li kuhinja ono što želim od života, no u jednom trenutku sam se sabrao i shvatio da je to moj poziv. Kako to inače biva, krenuo sam od nule s “Yes, chef”, “Thank you, chef” i polako se razvijao. Ali jedna bitna stvar – ako kuhate bez ljubavi, možete zaboraviti na uspjeh. Morate to osjetiti, iskustvo tu jednostavno nije dovoljno.
Koji je jedan savjet koji bi dao bilo kome u vezi kuhanja?
Ne mogu reći da je direktan savjet, ali postoji jedna stvar koju morate primjenjivati ako želite uspjeti u kulinarstvu, a to je – poštovanje. Poštovanje prema chefu, prema hrani, prema samim sastojcima. To je najvažnija stvar.
Ti si talijanski kuhar koji živi i radi u Hrvatskoj. Kakav je tvoj stav prema hrvatskim kuharima koji rade u talijanskim restoranima i kako doživljavaš njihovu kuhinju?
Rekla si mi da budem iskren, zar ne? (smijeh) Ja zapravo ne posjećujem restorane previše. Uz moj tempo života jednostavno je teško uskladiti termine. Ako i imam nešto malo slobodnog vremena, onda kuham doma za prijatelje, družimo se u intimnijoj atmosferi. Ne mogu ti reći zaključak na temelju tuđih mišljenja, no za jednog mladog chefa koji se želi baviti talijanskom kuhinjom imao bi samo jedan savjet – odi, stvori iskustvo i onda se vrati natrag.
Otkrij nam jedan sastojak bez kojeg ne možeš kuhati…
Peperoncini. Svježi chilli. Bio sam nedavno u Italiji, i spremao sam večeru za tatu povodom njegovog rođendana. Na tržnici sam naišao na toliko različitih vrsta chilija jer svaki na kraju pridodaje okusu određene vrste jela, da sam se vratio kući sa 2 kg svih mogućih nijansi čilija koju možeš zamisliti. To je za mene bilo iskustvo kao da sam se kao dijete našao u dućanu sa slatkišima, raj za kuhara.
Rekao si da voliš kuhati za svoje prijatelje. Kada ste skupa, da li uvijek imaš jedno jelo koje voliš pripremati ili uvijek priča ode spontano i završi nekim novim okusima?
Volim eksperimentirati, uvijek. Ali isto tako, volim se zabaviti s prijateljima. Spomenuo sam ti maloprije poštovanje. U kuhinji se poštuje i perač suđa, jednako kao i chef, bez komunikacije nema dobrog rezultata. To je i razlog zašto svi moji prijatelji, a većina su chefovi, pridodaju svoje ideje i zajedno kreiramo nešto novo kada se zajedno družimo. Budi sigurna, nikad nam nije dosadno u kuhinji. Nikad nisam zadovoljan rezultatom, uvijek može bolje, ali zabava je uvijek tu. Hrvati su veliki obožavatelji talijanske hrane.
Kakav savjet bi uputio našim čitateljima koji žele usavršiti svoje umijeće pripremanja talijanske kuhinje?
Većina niti ne znaju što je zapravo talijanska kuhinja. Ja sam se vratio svojim korijenima, kreativno sam se iscrpio i shvatio da je ključ vratiti se na početak i pronaći inspiraciju za stvaranje novih jela. Većina ljudi ne voli klasično talijansko jelo, a to su jetrica, no kada ih probaju kod mene, nekako završi tako da pojedu tri porcije. Ključ je fokusirati se na nekoliko glavnih sastojaka i ne komplicirati.
Najbolji način za skuhati tjesteninu je?
Al dente (smijeh). Naravno, ovisi o vrsti tjestenine, ali al dente svakako ispadne najbolji način.
Koji je najfiniji desert koji si isprobao do sada?
Desert? Ti ne znaš da ja ne jedem deserte? Ja sam jako čudan, kao Talijan ne jedem slatko, ali zato svi vole moje deserte. Ali da ti izdvojim nešto, prije nekoliko godina sam na jednom prekrasnom mjestu blizu jezera Lago di Como, ako se dobro sjećam, (restoran je imao dvije Michelin zvijezde) isprobao savršeni tarte tatin. Ne jedem često ni tjesteninu, kažem ti, jako sam čudni Talijan. Ne zovem ni majku svaki dan (smijeh). Hrana za moju dušu su jetrica, najiskrenije.
Imam jedno zgodno, a ujedno i zadnje pitanje za tebe. Ovu jesen je obilježio novi film o James Bondu. Da se nađeš u situaciji da moraš pripremiti večeru za najpoznatijeg tajnog agenta na svijetu, kakav bi bio menu?
Mogu li preskočiti James Bonda i kuhati za jednu od njegovih prekrasnih žena? (smijeh). To bi bilo nešto vrlo jednostavno, poput spaghetti pomodoro e basilico – delikatno, intenzivno, svježe. A s obzirom da je tu riječ o dami, i to ne bilo kakvoj, ne bih trošio previše vremena na hranu, ako me razumiješ.
Razgovarala: Aida Poparić
Foto: Rajna Raguž (RRVizual)
